Кальвадос: 2 рецепта в домашніх умовах з яблук і груш

Заради зручності викладу, запропоновані вашій увазі напої все ж будуть проходити під загальноприйнятою назвою «домашній кальвадос». Почнемо ж ми з декількох застережень, які допоможуть вам уникнути відвертої профанації і максимально наблизити ваш саморобний кальвадос до французьких стандартів. Насамперед, відразу ж відмовтеся від привабливої ​​ідеї настоювання горілки, спирту або самогону на подрібнених яблуках. Як не крути, а кальвадос - це, все-таки, бренд, відповідно він вимагає обов'язкової перегонки  фруктової сировини.

Далі, майте на увазі, що абсолютно неприпустимим є приготування кальвадосу по дрозжевій схемі. Тобто, яблучна брага для кальвадосу (так само, як і яблучно-грушева) ні в якому разі не повинна готуватися на дріжджах окультурених, а також - з додаванням цукру. Як ви розумієте, ця обставина також не дозволить приготувати кальвадос з яблучногї макухи . Кальвадос же виробляється виключно з яблучного  або грушевого соку, на природних диких дріжджах. І нарешті, з огляду на неофіційне прізвисько напою - яблучний коньяк - кальвадос обов'язково повинен, як мінімум два роки, витримуватися в дубових бочках. Інакше на виході ви отримаєте все той же яблучний бренді класу самогон, правда більш якісний, ніж дистилят з макухи.

Рецепт кальвадосу з яблук в домашніх умовах

Відбір плодів і приготування сидру. Як ми вже писали, сусло для кальвадосу готуватися з чистого соку без будь-яких сторонніх добавок. По суті - мова йде про негазований сидр. При цьому, прикидаючи бажану кількість майбутнього напою, тримайте в умі наступне співвідношення: для виробництва літра сорокаградусного кальвадосу необхідно перегнати 14 літрів сидру, що виготовляється з 20-ти кілограмів яблук. Відбираючи відповідні сорти яблук для кальвадосу, керуйтеся класичною нормандської формулою: гірко-солодкі сорти з незначним додаванням солодких - 70%, кислі сорти - 20%, гіркі сорти - 10%. Дуже бажано, щоб яблука були дрібнуватими і володіли відчутним ароматом. При цьому, плоди обов'язково повинні бути зірвані з дерева, тобто, залишатися злегка недоспілими.

Підібравши бажану комбінацію з різних сортів яблук, залиште плоди в теплому місці на пару-трійку днів для остаточного дозрівання. Потім, ні в якому разі не мийте фрукти (інакше ви погубите які знаходяться на шкірці дикі дріжджі), подрібніть їх і відправте під прес. Отриманий сік залиште в накритою марлею ємності, а макуха добу потримайте в теплій воді. Потім, відіжміть яблучну масу, а отриману рідину влийте в сік; при цьому важливо, щоб вона не перевищила 20% від загального обсягу. Коли сусло почне бродити, зніміть з нього піну і поставте в сухе темне місце, де воно повинно знаходитися під гідрозатвором при температурі 22-25 ° C. Через 3-6 місяців, коли сидр остаточно заспокоїться, акуратно знімайте його з осаду і відправляйте на дистиляцію.

Кальвадос грушевий

Якщо бути точним, мова піде про приготування яблучно-грушевого напою, оскільки чистого грушевого кальвадосу в природі просто не існує. В цілому технологія його виробництва практично не відрізняється від класичної. Однак, існує кілька нюансів, про які ми і збираємося вам розповісти.

По-перше: яблучно-грушевий бренді можна приготувати тільки в рамках стандартів AOC calvados і Calvados Domfrontais, але в обох випадках застосовується одноразова перегонка в колонновидних дистилляторах. Відповідно, якщо ви перейдете до подвійної дистиляції, то  віддалитеся від стандарту

По-друге: груші, використовувані для приготування напою прирівнюються до кислих яблук, тому вони повинні бути з відчутною кислинкою. Таким чином при підборі фруктів для приготування яблучно-грушевого сидру ви можете замінити 20% кислих яблук аналогічною кількістю груш, що допустимо при стандарті AOC calvados або вчинити а-ля стандарт Calvados Domfrontais, замінивши кислі і частину гірко-солодких яблучних плодів грушами, які будуть складати від 30 до 50% від загальної кількості фруктів.

І по-третє: якщо вже ви хочете зробити все по науці, приготуйте окремо яблучний та грушевий сидр, переженете їх і змішайте отримані спирти в бажаній для вас пропорції.

Скільки разів переганяти кальвадос

Рецепт в домашніх умовах, та й не тільки він, має на увазі дві можливості. Перша - як у випадку стандарту AOC calvados, здійснити безперервну одноразову перегонку по засобу вертикального колоноподібні дистилятора. А найбільш прийнятна для нас друга можливість з подвійною перегонкою, здійснювати в звичайному самогонному агрегаті (хоча, в ідеалі, для подвійної перегонки напоїв категорії Calvados Pays d'Auge використовуються мідні «коньячні» аламбика шарантського типу). В результаті первинної дистиляції виходить 25-30 градусний спирт-сирець, цілком використовується для повторної обробки. Вторинна перегонка кальвадосу передбачає поділ одержуваного спирту на фракції. Спершу відкидається 5-8% «голови», що містить високотоксичні сивушні масла. Потім відбирається «тіло», яке і стане майбутнім кальвадосом. Точкою ж відліку для хвостовій фракції має послужити падіння вихідного продукту нижче позначки в 40 градусів. На відміну від «голови», «хвости» можна зберегти на майбутнє, щоб потім додати їх в новий сидр, безпосередньо перед його перегонкою. Середню ж фракцію слід розвести дистильованою водою до бажаної міцності(від сорока обертів і вище), після чого впритул зайнятися витримкою отриманого спирту. Витримування напою і подальша очистка кальвадосу

Попереднім етапом доведення вашого яблучного бренді є підготовка бочки для кальвадосу (зайве нагадувати, що бочка неодмінно повинна бути дубовою). Якщо ви маєте справу з новою тарою, її треба пропарити, вимочити холодною водою, потім промити 20-градусним спиртовим розчином і знову пропарити. Таким чином ви підвищите водонепроникність бочки, проведете її дезінфекцію і позбавите деревину від надлишку дубильних речовин. Потім, за прикладом нормандських винокурів, слід обпалити ємність зсередини, але це, чесно кажучи - на любителя.

Для перетворення яблучного бренді в кальвадос він повинен знаходитися в бочці не менше двох років. Якщо ж ви володієте сталевими нервами і маєте залізну витримку, термін можна збільшувати до безкінечності. При цьому, після двох років витримки дистилят варто перелити в старішу тару, щоб його смакової і ароматичний букет придбав спокійну багатогранність, властиву благороднішим напоям. У разі ж невеликих партій молодого бренді допускається його настоювання в скляних ємкостях на дубовій трісці. Якщо отриманий напій здався вам мутнуватим, його можна очистити, процідивши через марлево-ватний фільтр.