Справжній домашній коньяк з винограду

Автори більшості рецептів пропонують покращувати самогон, імітуючи коньячний смак і колір шляхом додавання кави, цукру або інших інгредієнтів. Цього разу ми будемо готувати справжній коньяк з винограду (бренді), намагаючись максимально дотримуватися класичної технології. Перевершити французьких майстрів складно, але отримати гідний напій в домашніх умовах цілком реально.

Найкраще підходять білі мускатні сорти, що володіють специфічним ароматом, але зробити коньяк з будь-якого винограду, що росте на дачі або в саду. При правильному приготуванні відмінні напої виходять з сортів Лідія, Ізабелла, Голубок, Степняк і т.д. Головне щоб плоди були стиглими. Єдине, не раджу використовувати Сапераві, Кахетії і Каберне, оскільки містяться в цих ягодах дубильні речовини роблять винний спирт занадто жорстким.

Складові:

виноград - 30 кг;
цукор - 2,5 кг (за бажанням);
вода - 4 літри.
дубові кілочки (або бочка).
Увага! Кількість води і цукру залежить від соковитості, цукристості і кислотності використовуваного винограду. Для використання точних пропорції  при описі самої технології. Якщо ягоди солодкі, цукор можна не додавати, вийде чистий винний спирт з прекрасним ароматом, але у випадку з плодами, вирощеними в північних регіонах, вихід дистиляту без цукру буде дуже низьким.

Рецепт коньяку з винограду

1. Приготування виноматеріалу. Коньячний спирт отримують шляхом подвійною чи потрійною перегонки молодого вина на самогонному апараті (у Франції використовується мідний аламбіках). Отже, на першому етапі потрібно приготувати вино.

Немитий стиглий виноград відокремити від грон, потім розчавити разом з кісточками. На поверхні винограду знаходяться «дикі» винні дріжджі, тому ягоди не можна мити, інакше сусло не заграє. Дуже брудні плоди можна протерти сухою ганчіркою. Зібрані після дощу або помиті ягоди краще заграти закваскою або магазинними винними дріжджами (оптимальний варіант).

Отриману масу перелити в емальовану або пластиковий посуд з широким горлом. Додати цукор з розрахунку 1 кг на 10 літрів розчавленого винограду (не обов'язково), воду (1 літр на 7,5 кг ягід), перемішати. Ємність накрити марлею (чистою тканиною) для захисту від комах, поставити в темне, тепле місце на 4 дні.

Через 12-18 годин на поверхні каструлі почне утворюватися «шапка» з мезги, яка заважає бродінню. Цей шар потрібно руйнувати, перемішуючи сусло 2-3 рази в день чистої дерев'яною палицею або рукою. Щоб майбутнє вино не скисло, рекомендую починати перемішувати сусло з першого дня бродіння

Через 4 дні у розчавленого винограду з'являться ознаки бродіння: характерний винний запах, піна і шипіння, вся мезга спливе вгору. Через деякий час профільтрувати сусло. Для цього сік обережно злити з осаду в іншу ємність, а саму мезгу віджати через марлю (тканину) руками або пресом, але не роздавлюючи кісточки. Отриману після віджимання рідина влити в ємність з соком. Додати цукор з розрахунку 1 кг на 10 літрів соку (не обов'язково). Вичавки більше не потрібні.

Після перемішування заграв виноградний сік перелити в скляні або пластикові ємності для бродіння, заповнюючи не більше 70% обсягу, щоб залишилося місце для вуглекислого газу і піни. Далі на бутель встановити гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою (проколоти голкою). Перенести ємність в темне місце з температурою 18-27 ° C.

В середньому бродіння триває 18-40 днів (залежить від температури і активності дріжджів), потім гідрозатвор перестає пускати бульбашки (рукавичка здувається), з'являється шар осаду на дні, а сусло стає світліше. В результаті вийде виноматеріал в межах 10-14 градусів. Можна переходити до наступного етапу.

2. Отримання винного спирту. Молоде вино злити з осаду (для кращого очищення бажано профільтрувати через марлю), перелити в перегінний куб самогонного апарату і перегнати на максимальній швидкості (щоб виділялося менше шкідливих речовин), не розділяючи на фракції. Відбір спирту припинити, коли міцність впаде нижче 30 градусів.

Після першої перегонки виміряти міцність дистиляту і визначити кількість чистого спирту. Наприклад, в 5-ти літрах 65% міститься 3,25 л чистого спирту (5 * 0,65 = 3,25). Весь отриманий виноградний самогон розбавити водою до 18-20%. Зробити другу перегонку, перші 10-12% дистиляту від кількості чистого спирту зібрати окремо і вилити. Це верхня фракція, яка називається «головами», пити яку не можна через високу концентрацію шкідливих речовин, в тому числі метанолу та ацетону. Закінчити відбір при падінні  нижче 30 градусів.

Для отримання чистого винного спирту потрібно ще одна дистиляція. Перед початком самогон подвійний перегонки розбавити водою до 20%. Під час третього заходу перші 4% від кількості раніше заміряного чистого спирту вилити, це «голови». Збирати дистилят, поки фортеця в струмені не впаде нижче 45%. Продукт від 45 до 30 градусів (називається «хвости») можна використовувати в інших цілях, але для домашнього коньяку він не годиться.

3. Настоювання. Щоб винний спирт ( «тіло») перетворився в коньяк, його потрібно настоюваати на дубі. Варіантів тут два. Перший - купити дубову бочку, але в силу різних причин цим методом користуються не всі. Другий спосіб простіше і дешевше - настоювати на дубових кілочках (чіпсах). Готові кілочки можна знайти в продажу або зробити самостійно.

Потрібен дуб віком не менше 50 років, такі дерева мають діаметр стовбура 30-35 см. Кора, тирса і стружки не підходять, оскільки містять занадто багато дубильних речовин, що роблять коньяк жорстким на смак. Бажано щоб зрубане дерево кілька років лежало під дощем і снігом, тобто пройшло природне вимочування, завдяки якому зменшується концентрація дубильних речовин. Свіжу деревину залити окропом, через 10 хвилин злити відвар, потім вимочувати в холодній воді 20-30 хвилин і просушити.

Дубовий обрубок довжиною 10-20 см розділити на шматочки товщиною 5-8 мм, по довжині кілочки повинні поміщатися в трилітрову банку, в якій будемо настоюваати коньяк. Далі шматочки укласти в банки (по 20-30 штук в кожну).

Перед настоюванням дистилят розбавити водою до  42-45 градусів. Потім розведений коньячний спирт налити в банку з дубовими кілочками, закатати кришкою і поставити мінімум на 6-12 місяців в темне прохолодне місце (підвал). Чим довше буде настоюватися саморобний коньяк, тим вище якість. Але витримувати напій понад 3-х років недоцільно. Все-таки це не бочка.

Смак і колір залежать від властивостей деревини. Термін витримки з кілочками може бути іншим, тому хоча б раз в 3-4 тижні потрібно пробувати домашній коньяк на смак, щоб не перетримати. Зазвичай виробники кілочок вказують кількість і оптимальний час настоювання, слід дотримуватися цих інструкцій.

4. Карамелизация. Необов'язковий етап, в ході якого змінюють колір коньяку і трохи пом'якшують смак.
Навіть після року витримки в банку з дубової деревиною саморобний коньяк не завжди набуває характерного темний колір. Якщо це не влаштовує, потрібно робити карамелизация. Майже в усі французькі коньяки теж додають карамель, так що нічого страшного в цьому немає.

Кількість додається в коньяк карамелі залежить від індивідуальних переваг. Особисто я використовую не більше 50 грам на 3 літри. Далі коньяк перемішати, закупорити і витримати 7-10 днів.

5. Розлив. На заключному етапі профільтрувати домашній коньяк через шар вати і розлити в пляшки. Приготування закінчено, можна починати дегустацію.